La misma gente: el restaurante que va contra la corriente y apunta a matar el hambre del comensal

Entre el pulpo y la alpaca: Efímero, el restaurante de Cusco cuyo chef compite en certamen internacionalLima de noche: los nuevos bares y experiencias que están renovando la vida nocturna de la ciudadCon el desarrollo gastronómico, aprendimos a leer las cartas como manifiestos. Cada plato tiene que justificar su lugar en un relato: el producto de tal valle, la técnica aprendida en tal cocina, la memoria de tal abuela. Al punto de que una carta sin tesis nos resulta sospechosa.Por eso, la de La Misma Gente desconcierta a primera lectura:

un tartar de lomo con aceite de trufa y yema comparte página con una papa a la huancaína; unas conchas a la parmesana, con un ají de gallina con pecanas; un arroz meloso en tinta de calamar, con un seco de res con frejoles. ¿Qué quiere decir este restaurante? Quizás nada. Y esa es la respuesta correcta.La propuesta de La misma genteJason Román es el chef de Awicha, el restaurante que en Barranco y San Isidro sostiene una de las cartas más personales de Lima: el pato que cría su tío en Huacho, la mesa abundante de Géminis —el comedor campestre de su madre—, los años de cocina en París.

En Awicha cada plato arrastra la biografía del chef. En cambio, en La Misma Gente el movimiento es el contrario: un local donde el chef da un paso atrás y deja que mande el comensal. Aquí la pregunta no es qué quiere contar la cocina, sino qué se te antoja hoy.El lugar no nació así. Román lo abrió primero como café, y la huella sigue ahí: en la carta —cold brew, café con leche— y en el sofá, que se quedó.

Pero abrir un café con Demo al lado y Alanya al frente era pelear en el rubro más saturado de la cuadra, y quizá de la ciudad, donde las barras de especialidad se han vuelto parte del paisaje. El otro camino, el de autor, también estaba tomado: por Siete, por el propio Awicha. Lo que quedaba libre era, paradójicamente, lo más antiguo: el restaurante de barrio. El de la mesa de siempre. El del plato que uno pide sin abrir la carta.Después de más de una década en la que la cocina limeña se midió en conceptos, algunos de los cocineros que construyeron esa narrativa vuelven al menú del antojo.

No como retirada, sino como lectura: la gente come fuera más seguido que nunca, y no todos los martes queremos escuchar una explicación de un minuto sobre el origen de un plato o sumergirnos en el umami que puedantener el kombu o las lenguas de erizo.Leída así, la carta se ordena sola. Conchas en tres versiones —parmesana, chimichurri, chalaca—, porque en Lima las conchas son un antojo con variantes. Sánguches que van del pan con chicharrón al brioche huachano (el único sello biográfico a la vista).

Un lomo saltado con pasta a la huancaína, que es el tipo de plato que un chef con pretensiones no se atrevería a poner y que en una casa aparece cada día que sobra salsa. Un osobuco que anuncia su peso —550 gramos— y un alfajor que anuncia su diámetro —13 centímetros—. Cuando una carta te dice cuánto pesa el plato, no está hablando de la técnica sino de la dimensión del hambre. Y eso también es necesario.BalanceSin embargo, el chef se asoma. El sudado se hace con chicha de jora; el espagueti a lo macho lleva algas; el pollo a la plancha llega con un curry de piña y mango y ají de cocona.

Ninguno de esos giros convierte el plato en otra cosa: lo perfeccionan. Es la manera correcta de meter al autor en una cocina de barrio, sin que abrume.Donde el concepto se tensa es en dos lugares. El primero, el aceite de trufa sobre un tartar que se dice criollo: un guiño “de restaurante” en un local que se esfuerza por no parecerlo. El segundo es la palabra barrio: los precios son de una cocina de producto selecto y de una de las calles más gastronómicas de la ciudad. No hay nada reprochable en eso, pero conviene decirlo:

la cocina de barrio limeña de hoy es, cada vez más, un concepto de barrio antes que un precio de barrio.Y luego está Bubba, la mascota de Jason (si tienen suerte, lo encontrarán echado en algún rincón). Sus fotos cubren tantas paredes que el restaurante podría llevar su nombre. El local es extremadamente ‘pet friendly’ y esas imágenes hacen más por el concepto que cualquier texto de carta: dicen que aquí uno llega como está y con quien vive. Quizás esa sea la definición más honesta de cocina de barrio:

no un repertorio de platos, sino un lugar donde el perro también cuenta como parte de la misma gente. //