Octubre mes de turrones: establecen requisitos de calidad para el Turrón de Doña Pepa

El Instituto Nacional de Calidad (Inacal) dispuso una nueva norma que establece los requisitos que debe cumplir el Turrón de Doña Pepa y brinda criterios técnicos para su elaboración, considerando aspectos relacionados con su composición, requisitos sensoriales, fisicoquímicos, microbiológicos, higiene, envase, rotulado, almacenamiento y transporte, entre otros.

El Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo adscrito al Ministerio de la Producción, aprobó la Norma Técnica Peruana NTP 106.010:2026. Panadería, pastelería y galletería. Turrón de Doña Pepa. Requisitos, 1.ª Edición, que establece criterios técnicos para contribuir a su calidad e inocuidad.

Asimismo, la norma reconoce sus características como producto de pastelería tradicional peruana, elaborado a partir de una masa horneada en forma de palitos, armados en capas intercaladas y bañados con un jarabe de frutas.

Como parte de su presentación característica, el producto debe incorporar al menos uno de los siguientes elementos en la parte superior: caramelos duros, caramelos con pastillaje, frutas confitadas o escurridas, frutas glaseadas, frutas deshidratadas u otros frutos y semillas secas o tratadas para consumo humano.

La norma contempla dos categorías: Turrón de Doña Pepa tradicional y no tradicional. El primero se elabora con una formulación que incluye harina de trigo, grasa vegetal, azúcar, sal, anís, ajonjolí y yema de huevo; mientras que el no tradicional permite el uso de otras harinas sucedáneas y variantes de los ingredientes.

Para un Turrón de Doña Pepa de calidad

Para contribuir a la calidad del producto, la NTP 106.010:2026 establece requisitos fisicoquímicos, entre ellos un máximo de 12% de humedad, 3% de ceniza y 0.70% de acidez, además de un índice de peróxido máximo de 5 Meq/kg. Asimismo, establece 0% de bromato de potasio.

En cuanto a sus características sensoriales, el Turrón de Doña Pepa debe presentar forma cúbica o de paralelepípedo, con base plana; corteza dorada rojiza (el interior varía de acuerdo a la naturaleza de los ingredientes); olor y sabor característicos del producto, y una textura suave.

También se establecen requisitos microbiológicos para controlar la presencia de microorganismos como mohos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Salmonella spp., de acuerdo con las características y composición del producto.

La norma contempla que los ingredientes utilizados deben encontrarse en buen estado y cumplir con los requisitos establecidos en las respectivas Normas Técnicas Peruanas.

Asimismo, establece condiciones para el envase, almacenamiento y transporte, orientadas a evitar la contaminación y preservar las características del producto. El Turrón de Doña Pepa debe comercializarse en envases que protejan sus condiciones higiénicas, nutritivas y tecnológicas, mientras que el rotulado debe cumplir con la legislación nacional vigente y las normas técnicas aplicables

Al momento de comprar Turrón de Doña Pepa , el consumidor debe revisar que el envase se encuentre íntegro, que el producto esté correctamente rotulado y que cuente con información como la fecha de vencimiento, lote, ingredientes y condiciones de conservación. Revisar estos datos permite realizar una compra informada y contribuir al consumo de productos seguros y de calidad.

Con esta nueva Norma Técnica Peruana, el Inacal contribuye a fortalecer la calidad de un producto que forma parte de la identidad gastronómica del Perú y que, además, amplía progresivamente su presencia en mercados internacionales.

Así, mientras en octubre el Turrón de Doña Pepa acompaña una de las tradiciones más arraigadas del país, también encuentra nuevas oportunidades para llevar el sabor de la repostería peruana más allá de nuestras fronteras, bajo criterios de calidad, inocuidad y confianza.