Investigadores transforman algas en harina para complementar almuerzos escolares

Investigadores de la Universidad Científica del Sur transformaron las macroalgas en harina para incorporarlas de manera sencilla a diferentes recetas conocidas por los escolares de Ica. Esta iniciativa busca revalorizar este recurso marino que tiene múltiples beneficios nutricionales.

Un ingrediente habitual en las costas peruanas, pero todavía poco aprovechado en la alimentación cotidiana, llegó a las mesas de escolares de San Andrés, en Ica, incorporado en tallarines rojos, papa a la huancaína y chupe de pallares.

La iniciativa fue desarrollada por el Laboratorio de Investigación en Cultivos Marinos (LICMA) de la Universidad Científica del Sur, con apoyo del Centro para los Servicios de Información y Asesoramiento sobre la Comercialización de los Productos Pesqueros en América Latina y el Caribe (INFOPESCA) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), con el objetivo de explorar nuevas formas de integrar las macroalgas en preparaciones de consumo habitual.

Transformar las macroalgas en harina

Una de las claves de la propuesta fue transformar las macroalgas en harina. Esta presentación permitió incorporarlas de manera sencilla a diferentes recetas, sin modificar sustancialmente la forma habitual de preparación de los alimentos.

El perfil nutricional reveló aminoácidos esenciales como leucina, lisina, valina, treonina, isoleucina, fenilalanina, metionina e histidina . Estos compuestos son relevantes porque el organismo necesita obtener los aminoácidos esenciales a través de la alimentación.

Entre los aminoácidos presentes en mayor cantidad en la harina también se encuentran el ácido glutámico y el ácido aspártico.

Desde el punto de vista nutricional, la vitamina B12 interviene en la formación normal de células sanguíneas y en el funcionamiento del sistema nervioso; el hierro participa en el transporte de oxígeno; mientras que el calcio y el fósforo desempeñan funciones relacionadas con el mantenimiento de huesos y dientes.

El magnesio interviene en diversos procesos metabólicos y el potasio contribuye al funcionamiento normal muscular y nervioso.

Más que convertir la harina en el componente principal de los platos, la propuesta plantea utilizarla como un ingrediente complementario que permita incorporar nutrientes provenientes de recursos marinos en recetas conocidas por las familias.

El chef Martín Guzmán, responsable del desarrollo gastronómico, explicó que previamente se habían evaluado distintas presentaciones antes de optar por este formato.

La harina se incorporó, por ejemplo, a la carapulcra, el escabeche de pescado, el picante de pallares, las lentejas con pescado apanado y los tallarines rojos.

En esta última preparación, la harina MIX se diluye previamente en consomé antes de incorporarse a la salsa.

La formulación MIX está compuesta por cuatro macroalgas: Chondracanthus chamissoi (yuyo), Mazzaella canaliculata (alga flor), Gracilariopsis lemaneiformis (pelillo) y Macrocystis pyrifera (sargazo).

Los análisis realizados a esta harina mostraron la presencia de proteína y fibra, además de vitamina B12 y minerales como magnesio, potasio, calcio, hierro y fósforo.

El formato en harina también facilita que la experiencia pueda trasladarse fuera del ámbito escolar. A diferencia del manejo directo de macroalgas frescas o deshidratadas, puede incorporarse en pequeñas cantidades a recetas habituales y ampliar sus posibilidades culinarias.

Por ello, antes de las jornadas con los estudiantes se desarrollaron actividades con padres de familia, en las que se mostraron distintas formas de preparar alimentos utilizando macroalgas. El propósito es que la experiencia no concluya en el colegio y que algunas recetas puedan reproducirse posteriormente en los hogares.

Para Sergio Arroyo Loayza, director del Colegio Mayor FAP René García Castellano, uno de los principales retos está en ampliar el conocimiento sobre estos recursos, incluso en comunidades costeras que conviven diariamente con ellos.

Antes de esta experiencia, explicó, el consumo de macroalgas estaba relacionado principalmente con el yuyo como acompañamiento del ceviche o como ingrediente de ensaladas. La propuesta amplía esas posibilidades al incorporarlas en platos que forman parte de la alimentación cotidiana.

Para Gabriela Pereira, directora ejecutiva de INFOPESCA, promover el aprovechamiento de las macroalgas también permite poner en valor la biodiversidad marina del Perú y acercar a la población recursos presentes en sus propios ecosistemas costeros.

Cuando la investigación termina en un plato vacío

Más allá de los análisis de laboratorio y de las formulaciones gastronómicas, la prueba decisiva estuvo en las mesas. Sin saber inicialmente que estaban consumiendo macroalgas, los escolares probaron las preparaciones con normalidad y, en numerosos casos, terminaron sus platos.

Alrededor de 180 escolares de nivel inicial y primaria participaron en la actividad y probaron los platos preparados con este ingrediente marino.

Para conocer la reacción inicial de los estudiantes, el equipo decidió no revelar que las preparaciones contenían macroalgas. Al finalizar la comida, descubrir el ingrediente generó sorpresa entre los escolares, muchos de los cuales no habían percibido su presencia mientras consumían los platos.

Para los investigadores del LICMA Paul Baltazar, Max Castañeda y Arturo Mires, la experiencia muestra que una de las alternativas para acercar los recursos marinos a la población consiste en incorporarlos en formatos prácticos y en alimentos que ya forman parte de sus costumbres.

La experiencia se realizó el 23 y 24 de septiembre en el Colegio Mayor FAP René García Castellano y el Colegio Teresa de Gonzales de Real de Fanning, instituciones que forman parte del Programa de Alimentación Escolar (PAE).

Revisa más noticias sobre en la Agencia Andina y escucha historias inspiradoras en Andina Podcast.

El perfil nutricional reveló aminoácidos esenciales como leucina, lisina, valina, treonina, isoleucina, fenilalanina, metionina e histidina. Estos compuestos son relevantes porque el organismo necesita obtener los aminoácidos esenciales a través de la alimentación.