El Chato, el restaurante de Colombia que puso la pata de gallina a la alta cocina y conquistó Latinoamérica

La Capitana, el restaurante de barrio del cebiche con palta que creció, pero no perdió su encantoLa misma gente: el restaurante que va contra la corriente y apunta a matar el hambre del comensalEl logo de El Chato, el gesto que abre parte del menú, es una pata de gallina. Parece raro en un restaurante premiado, pero, pensándolo bien, es lo que mejor refleja aquello que representa. No es un corte noble. Es lo que sobra, lo que se cocina de fondo, lo que nadie fotografía.

Eso fue lo que Álvaro Clavijo decidió convertir en su símbolo.El sabor de casaClavijo no llegó a la cocina por vocación temprana ni por herencia familiar. No sabía qué quería hacer. Optó por la arquitectura, pero terminó lavando platos en París para juntar plata e ir a conciertos de punk. Fue malísimo lavando loza, dice, pero en el caos de la cocina encontró algo parecido a la paz. Su trayectoria es más convencional que su amor por el punk: estudió en Hofmann, en Barcelona, y en Le Cordon Bleu, en París;

trabajó en L’Atelier de Joël Robuchon y, ya en Nueva York, pasó por Per Se, de Thomas Keller, y Atera, de Matthew Lightner. Después, hizo una estancia en Noma, con René Redzepi.Era la ruta clásica del cocinero que vuelve a su país cargado de técnica europea y nórdica para replicarla con ingredientes locales. Pero Clavijo decidió no hacer eso. Volvió con la disciplina de esas cocinas, pero no les dio protagonismo. Aquí no hay trufa, ni foie gras, ni ingredientes importados convertidos en señal de prestigio.

Se entrenó con algunos de los mejores para construir algo nuevo a partir de su propia despensa. View this post on Instagram A post shared by Restaurante El Chato (@elchato_rest)

Y tampoco se trata de convertir la búsqueda de ingredientes remotos en espectáculo. Hay investigación, productores, biodiversidad y territorio, pero todo eso aparece subordinado a otra pregunta: ¿qué se puede hacer con aquello que ya está delante y que casi nadie mira como materia de alta cocina?Su punto de partida está en el aprovechamiento y en los sabores de hogar. Los transforma con técnica, fermentos, hierbas y caldos profundos. En su carta aparecen ingredientes tan cotidianos como plátano verde, mollejas, sardinas, mangos o guascas, la hierba indispensable del ajiaco.

También preparaciones reconocibles del repertorio latinoamericano: tamales, quesadillas, escabeches. Aquí todo parece simple, pero nada lo es.El Chato abrió en 2017 con un plato que todavía mantiene: corazones de pollo, casquería barata —de mercado—, servida con el mismo cuidado con el que otros sirven trufa o langosta. Clavijo lo resume bien: “Tratar una zanahoria con el rigor de un langostino es donde pasan las cosas bonitas”.Esa manera de dignificar lo simple sin disfrazarlo acompañó el ascenso vertiginoso de El Chato.

En 2025 llegó al primer puesto de Latin America’s 50 Best Restaurants y ocupó el número 54 de la lista mundial el mismo año. El mejor restaurante de la región sirviendo huacatay, chontaduro y habas.La constelaciónLo que vino después de El Chato permite hablar de un universo y no de un restaurante suelto.A cincuenta pasos está Selma, en un local que fue el taller de mecánica del abuelo de Clavijo, después lavandería y luego bodega. Un espacio diáfano, de vigas expuestas, convertido ahora en su bistró:

hummus con rabo de res confitado, carpaccio de sandía con higos y queso feta, un rib eye al carbón con papas fritas o una fideuá con pesca del día.Es un registro más relajado, pensado para compartir, más barato, para comer sin pensar demasiado, volver siempre y no una vez en la vida.En agosto de 2025 abrió Ruda, como muchas cosas en su vida, casi por casualidad. Muy cerca había alquilado un espacio para montar una cocina de producción y pensó que, por la noche, también podía ser un bar.

Y allí, literalmente dentro del centro de producción que comparten los otros dos restaurantes, se preparan cócteles con hierbas locales y perfiles muy distintos, acompañados por tapas para picar.Tres direcciones casi contiguas, tres registros y una cocina madre alimentando a las tres.Parece un ecosistema con distintas puertas de entrada, para que no todo el mundo tenga que pagar setecientos mil pesos por sentarse en El Chato. Y es verdad, hasta cierto punto:

Selma y Ruda cuestan menos, tienen otro formato y otra vocación de barrio.Pero quizá sea excesivo hablar de una democratización de su cocina. Los tres espacios siguen concentrados en el mismo par de cuadras de Chapinero y dialogan, en buena medida, con un comensal de poder adquisitivo medio-alto. Más que conquistar un público completamente distinto, da la impresión de que Clavijo ha dividido un mismo universo de comensales según gasto, frecuencia y ocasión. Eso no le resta mérito.

Son tres espacios coherentes entre sí para momentos diferentes.Su cocinaSi hay algo que encuentro genuinamente propio en el trabajo de Álvaro, son los caldos. Cualquier chef sabe que son la base de toda cocina, pero aquí tienen un protagonismo inusual. El menú degustación abre con un caldo de cerdo ahumado San Pedreño y hierbas aromáticas. Intenso pero ligero, con profundidad y sin pesadez.No es uno de esos consomés clarificados a la francesa que buscan impresionar por su transparencia.

Es, sencillamente, un caldo sustancioso.En un país donde el caldo de gallina y el de costilla son comida de recuperación, de domingo, de ahorro, ponerlo como primer movimiento de un menú de alta gama es una declaración. La técnica está ahí para sostener ese sabor, no para taparlo con otro más vistoso.Luego llegan combinaciones menos evidentes: cintas de calamar con palmito, macadamia y aceite de huacatay; mejillones verdes con limón curado y hojas de shiso; caracol de mar con chicharrón y aguaymanto.Y, otra vez, volvemos a lo que para mí protagoniza esta cocina:

un caldo de rábano negro y ajo chino, sutil pero con carácter, que se vierte sobre hongos portobello. View this post on Instagram A post shared by Restaurante El Chato (@elchato_rest)

Que el símbolo de todo el proyecto sea una pata de gallina —el corte que se bota, el que sirve para dar sabor y no para lucirse— no es casualidad ni ocurrencia gráfica. Es la síntesis de una forma de entender la alta cocina: el prestigio no está necesariamente en importar lo ajeno, sino en mirar de frente lo que la propia cocina popular ya sabía hacer y dejarlo ser lo que era, pero mejor trabajado.Esta vez, la pata vuelve como tapa del plato central del menú: un jamón de gallina con un arroz intenso y crocantes elaborados a partir de huesos de pollo ahumados.

Mucho sabor, casi nada de desperdicio.Para el siguiente plato, Clavijo manda cultivar sus propias habas para que sean recolectadas mucho antes de lo habitual. Con ellas prepara unos canelones de pollo y col con habas tiernas y dulces.Para el último plato nos traen una bandeja con cuchillos hechos artesanalmente y nos piden escoger uno. Llega entonces un cerdo de piel crocante, tierno y jugoso por dentro, sobre una cama de tapioca con tucupí y ortiga.Bogotá lleva años discutiendo si el barrio de Chapinero es el nuevo centro gastronómico de la ciudad.

El Chato, Selma y Ruda son parte importante de esa discusión. Pero el barrio importa menos de lo que parece.Lo interesante en El Chato es que cocinar con lo que hay en el mercado no requiere explicación ni disculpa, con la pata de gallina puesta sobre la mesa, literalmente, como excusa y como bandera. //