Del grano a la taza: el viaje al corazón del café que Starbucks construye en Costa Rica

En una de las laderas de Hacienda Alsacia, a los pies del volcán Poás, un pequeño cafeto recién plantado apenas sobresale de la tierra. Pasarán años antes de que produzca sus primeras cerezas y, antes de que alguno de esos granos pueda convertirse en una taza de café, tendrán que coincidir el clima, el suelo, el cuidado agronómico, la cosecha, el procesamiento, el tostado y muchas decisiones tomadas por distintas personas a lo largo del camino.Esa cadena, que suele permanecer invisible para quien recibe una bebida al otro lado de una barra, se vuelve tangible en este lugar de Costa Rica.

Hacienda Alsacia es la primera finca de café operada por Starbucks y hoy funciona también como centro global de investigación y desarrollo de la compañía. En sus 240 hectáreas conviven cultivos, áreas de conservación, investigación agronómica y un centro para visitantes desde el que el paisaje abre la primera puerta para entender una idea esencial: una buena taza empieza mucho antes de la cafetería.Los primeros metros del caféRicardo Arias-Nath, presidente de Starbucks para Latinoamérica y el Caribe, utiliza una imagen sencilla para explicarlo: los “primeros tres metros”.

Son los que rodean al cafeto y al productor en el origen. Allí comienza a definirse buena parte de lo que después será posible hacer con el grano.“Puedes tener el mejor café del mundo y dañarlo, pero no puedes tomar un mal café y convertirlo en uno bueno”, explica Arias-Nath.

Por eso, hablar de calidad para Starbucks implica mirar primero el árbol correcto, las condiciones en las que crece, su resistencia frente a enfermedades y cambios en el clima y, también, la posibilidad de que producir café siga siendo un negocio sostenible para las familias que viven de él.La compañía trabaja con café arábica de alta calidad y, según Arias-Nath, su selección se concentra en una fracción especialmente exigente de estos. Pero esa búsqueda enfrenta un desafío cada vez mayor, ya que las zonas aptas para cultivar arábica de calidad están siendo presionadas por el cambio climático.

Un cafeto que se planta hoy tardará años en producir; por eso, investigar qué variedades podrán resistir mejor las condiciones del futuro no es una conversación abstracta, sino una decisión que comienza ahora.Una finca que funciona como laboratorio vivoEn Hacienda Alsacia esa pregunta se estudia sobre el terreno. La finca alberga una colección de más de 600 híbridos y variedades y desarrolla investigaciones vinculadas con productividad, resistencia a enfermedades, salud del suelo, nutrición de las plantas y adaptación climática.

Pero el propósito no es investigar para que el conocimiento permanezca dentro de un laboratorio.Los proyectos que se prueban allí responden a problemas concretos del campo.

Entre ellos figuran ensayos sobre estrategias de fertilización con nitrógeno y su relación con las emisiones, agricultura de precisión y fertirriego, manejo agroforestal para favorecer la resiliencia climática, cultivos de cobertura, conservación de suelos, compostaje de subproductos del café, aplicación de insumos mediante drones, escáneres de suelo y alternativas de mecanización.El conocimiento que sale de AlsaciaLo que se aprende en Costa Rica no está pensado para quedarse solo allí.

Starbucks cuenta con una red de 10 Farmer Support Centers en regiones productoras de café, desde donde agrónomos trabajan directamente con productores y cooperativas. Los proyectos desarrollados en Hacienda Alsacia pueden replicarse y seguirse en otros países, ajustándose a las condiciones de cada origen.Esa filosofía también se refleja en la distribución de material vegetal y conocimiento. Starbucks alcanzó en 2026 el hito de 100 millones de cafetos donados y anunció el compromiso de entregar 50 millones adicionales en orígenes estratégicos durante la próxima década.

Parte de esos árboles incorpora aprendizajes obtenidos a partir de la investigación de Hacienda Alsacia, especialmente en la búsqueda de plantas con mayor tolerancia a enfermedades y condiciones climáticas cambiantes.La compañía también ha distribuido semillas de café desarrolladas a partir de su investigación a productores de distintos países, entre ellos Perú.

El acceso no está condicionado a venderle café a Starbucks, la intención es que los hallazgos puedan contribuir a fortalecer la producción de café más allá de su propia cadena de abastecimiento.El componente humano es inseparable de esa investigación. Para Arias-Nath, aumentar la productividad no consiste únicamente en obtener más café por hectárea. Puede significar que una familia tenga mejores razones económicas para permanecer en el cultivo y que una nueva generación encuentre futuro en él.

La sostenibilidad del café, en ese sentido, también depende de que quienes lo producen puedan construir una vida alrededor de esa actividad.Perú, un origen que también cuenta esta historiaPerú forma parte de ese mapa. Más de 223 mil familias dependen de la producción de café en el país y buena parte del cultivo está en manos de pequeños productores.

Para Starbucks, el café peruano aporta además perfiles capaces de expresar la identidad de su origen.Sergio Álvarez, senior manager de Coffee Development de Starbucks, lo describe desde la perspectiva de quien trabaja desarrollando cafés para distintos mercados. Un café de origen, sostiene, puede transportar a quien lo prueba hacia su geografía, su naturaleza y las personas que lo hicieron posible.

En el caso peruano, destaca la diversidad de condiciones, variedades y productores que permiten construir perfiles con una identidad propia.Un ejemplo es Mujeres de Junín, un café de origen único producido por alrededor de 75 caficultoras de Cafetalera del Centro y presentado por Starbucks en mercados internacionales.

La relación con el país también se extiende a iniciativas como Todos Somos Café, programa desarrollado en Perú desde 2019 y que ha trabajado con comunidades cafetaleras de Junín, Cajamarca, Cusco y Huánuco mediante equipamiento y prácticas orientadas a mejorar el procesamiento y hacer un uso más eficiente de recursos como el agua.El milagro detrás de una tazaPara Álvarez, todo ese recorrido puede resumirse en una expresión: “el milagro de una taza de café”.

No porque haya algo inexplicable en ella, sino porque para que exista deben alinearse una cantidad extraordinaria de condiciones y personas.Para Álvarez, “el café nos une” y “es un lenguaje universal”. Las tradiciones y los rituales pueden cambiar de un país a otro, pero compartir una taza sigue siendo un punto de encuentro. Ahí está, para él, una de las paradojas más bonitas del café: detrás de algo cotidiano existe una cadena compleja de cuidados y controles, pero su destino final es permitir que las personas conversen, se encuentren y conecten.El café nace dentro de una cereza.

Su dulzor, acidez y complejidad comienzan en un fruto que fue cultivado, cuidado y cosechado antes de atravesar procesos de beneficio, selección, transporte y tostado. Después llega el trabajo de desarrollo: decidir cómo tostarlo, mezclarlo y prepararlo sin borrar aquello que el origen tiene para decir.Álvarez cuenta que, al desarrollar un café, una de las preguntas centrales es quién lo beberá y qué se espera que experimente en el primer sorbo.

El objetivo no es solamente construir un perfil técnico, sino dejar espacio para que el café “se comunique”, que sus aromas, sabores y textura permitan reconocer algo del lugar del que proviene.Del café a la experienciaEn el otro extremo de la cadena aparecen los otros dos pilares que, junto con la calidad y el origen, completan la visión de Starbucks descrita por Arias-Nath: ser ese “tercer lugar” en el que las personas quieran estar y propiciar conexiones humanas.

Desde la perspectiva del consumidor, David Chiang, director de Geographic Licensing y responsable de Marketing, Producto y Experiencia Digital para Latinoamérica y el Caribe, aterriza esa visión en tres frentes: productos que respondan a diferentes ocasiones y necesidades, cafeterías en las que las personas quieran permanecer y sentirse a gusto, y una atención personalizada en la que los baristas puedan conectar con cada cliente.La consistencia global, explica Chiang, necesita convivir con la relevancia local.

En Perú, esa lógica se expresa en productos inspirados en sabores como la lúcuma y la algarrobina, en cafés como Café Perú o Mujeres de Junín y en tiendas cuyo diseño dialoga con su entorno, como la ubicada en la Plaza de Armas del Cusco. La experiencia no depende solamente de lo que se sirve, sino también de cómo y dónde se vive.El consumo también abre una oportunidad de aprendizaje. “No es simplemente entregar conocimiento”, señala Chiang, sino “ayudarte a descubrir un mundo de café que el cliente quizá todavía no conoce”.

En esa experiencia, la tecnología y la personalización cumplen un rol complementario, simplificar procesos, ofrecer conveniencia y liberar tiempo para que los baristas puedan concentrarse en aquello que la marca considera central: la conexión con las personas. El talento detrás de la barraEsa conexión tuvo sello peruano en el Starbucks LAC Barista Championship 2026, celebrado en Costa Rica del 22 al 25 de septiembre. Luciana, barista iqueña y representante de Starbucks Perú, se posicionó entre los 12 semifinalistas de un certamen que reunió a campeones de más de 20 mercados de la región.

Teniendo como protagonista al café Mujeres de Junín, su participación destacó no solo por su dominio técnico, sino por su habilidad para contar la historia del grano, honrar su origen y conectar genuinamente con el cliente.Para Luciana, este vínculo viene de la infancia. “La pasión por el café y por las personas es algo que heredé de mi abuela. Siento que continúo su legado cada vez que preparo una taza con intención”, comenta.

En su visión, ser barista es transmitir amor en cada bebida y hacer especial el día de quien la recibe.Alcanzar las semifinales en su primera competencia internacional materializó la filosofía de Starbucks sobre “los últimos metros”, el instante exacto donde el origen, el oficio y la conexión humana convergen en una sola taza. De los primeros a los últimos metrosSi los primeros metros ocurren alrededor del cafeto, el viaje termina en lo que Arias-Nath llama los “últimos tres metros”: el espacio en el que una persona recibe su café.

Entre ambos extremos existen cosecha, beneficio, exportación, tostado, desarrollo y preparación, pero la responsabilidad sobre la calidad no desaparece en ningún punto.Ahí cobra sentido otra de sus ideas: las cosas pequeñas importan. Importa el color de la cereza que se cosecha, la planta que se eligió años antes, el suelo, la sombra y la nutrición.

Asimismo, son de gran relevancia el proceso, el tostado, la receta y, por supuesto, la mano del barista, la leche correctamente texturizada, el nombre escrito en un vaso o una conversación que dura apenas unos segundos.En Hacienda Alsacia, esa suma puede observarse desde el principio. Un cafeto pequeño frente a una inmensidad verde parece poca cosa. Sin embargo, alrededor de él se concentran algunas de las preguntas más importantes para el futuro del café:

cómo producirlo frente a un clima cambiante, cómo conservar su calidad, cómo hacer más resiliente el trabajo de quienes lo cultivan y cómo lograr que las siguientes generaciones quieran seguir haciéndolo.Tal vez por eso visitar una finca de café cambia la manera de mirar una taza. Lo cotidiano deja de ser tan simple cuando se conoce todo lo que tuvo que ocurrir para hacerlo posible. Y entre aquellos primeros metros en la tierra y los últimos metros frente a una barra aparece una certeza:

el futuro del café también se construye en decisiones pequeñas, tomadas mucho antes del primer sorbo.Reportaje publicitario